วันอาทิตย์ที่ 27 มกราคม พ.ศ. 2556

อาหารภาคกลาง

อาหารภาคกลาง

น้าปลาหวาน+สะเดา



ส่วนผสม
น้ำมะขามเปียก ½ ถ้วยตวง
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลมะพร้าว ½ ถ้วยตวง
หอมแดงหั่น ¼ ถ้วยตวง
กระเทียมหั่น ¼ ถ้วยตวง
กุ้งแห้ง ¼ ถ้วยตวง
พริกขี้หนูแห้ง 10 เม็ด
กระดาษซับน้ำมัน 1 แผ่น

เครื่องเคียง
สะเดาลวก 3 กำ
ผักชี 5 ต้น
ปลาดุกย่าง 1 ตัว

วิธีทำ
1.ผสมน้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว เข้าด้วยกัน แล้วเคี่ยวไฟอ่อนๆ จนข้น ยกลงพักไว้
2.เจียวกระเทียม หอมแดง ทีละอย่างจนเหลือง ตักขึ้นพักไว้
3.ทอดกุ้งแห้งจนกรอบ ตักขึ้นวางบนกระดาษซับน้ำมัน
4.ทอดพริกขี้หนูด้วยไฟอ่อน พอสีเริ่มเข้มตักขึ้น
5.วิธีจัดเสิร์ฟ ตักน้ำปลาหวานใส่ภาชนะ โรยหน้าด้วยหอมเจียว กระเทียมเจียว กุ้งแห้งทอด พริกขี้หนูทอด รับประทานกับผักชี สะเดาลวก ปลาดุกย่างหรือกุ้งเผา
                                                                                                                                                                                                                                 

ห่อหมกปลา

ส่วนผสม
ปลาช่อนหั่น 1 กิโลกรัม
กะทิ 3 ถ้วยตวง
ไข่เป็ด 1 ฟอง
น้ำพริกห่อหมก 100 กรัม
ใบมะกรูดหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
ผักชีเด็ดเป็นใบๆ 2 ช้อนโต๊ะ
พริกแดงหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
แป้งข้าวเจ้าหรือแป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ
ผักรองกระทง ได้แก่ ใบยอ โหระพา ผักกาดขาว กะหล่ำปลี

ส่วนผสมน้ำพริกห่อหมก
พริกแห้ง 20 เม็ด
เกลือป่น 1 ช้อนชา
ข่าหั่นฝอย 1 ช้อนชา
ตะไคร้หั่น 2 ช้อนโต๊ะ
ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา
รากผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
หอมแดงหั่นหยาบๆ 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมหั่นหยาบๆ 3 ช้อนโต๊ะ
กระชายหั่นบางๆ 2 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1.โขลกส่วนผสมน้ำพริกห่อหมกให้ละเอียด
2.นำปลาช่อนมาขอดเกล็ด ขูดเมือกออก ตัดหัว หาง และครีบ ผ่าท้องควักไส้ออก แล่เนื้อออกสองข้าง หั่นหนาประมาณ 1 เซนติเมตร ส่วนหัวและก้างกลางสับเป็นชิ้นๆ พักไว้
3.เทกะทิใส่อ่างดิน ใส่เนื้อปลา คนจนเข้ากันดี ใส่น้ำพริกที่โขลกไว้ลงไป คนจนข้นเล็กน้อย ต่อยไข่ใส่ ปรุงรสด้วยน้ำปลา คนจนมีลักษณะข้นจึงนำไปปิ้งให้สุก ชิมรส เมื่อรสดีแล้วพักไว้
4.เคี่ยวกะทิด้วยไฟอ่อนๆ จนเดือดทั่ว ใส่แป้งข้าวเจ้าหรือแป้งมันละลายน้ำลงไป พอข้นยกลง
5.หยิบผักรองใส่กระทงใบตอง ตักห่อหมกใส่ ราดหน้าด้วยกะทิที่เคี่ยวไว้ โรยใบมะกรูด ผักชีแต่งหน้าด้วยพริกแดง นำไปนึ่งประมาณ 20 นาที จนสุก ยกลง
6.ผักที่ใช้รองกระทง ได้แก่ ใบยอ ใบโหระพา ผักกาดขาว กะหล่ำปลี ล้างให้สะอาด

Tips
เนื้อสัตว์ที่ใช้ทำห่อหมก นอกจากปลาช่อนอาจใช้ปลากะพง ปลากรายหรือปลาแซลมอน หอยต่างๆ กุ้ง ไก่ ปู และเนื้อหมู ถ้าทำห่อหมกหมูขณะคนห่อหมกได้ที่แล้ว ให้เติมถั่วลิสงป่นลงไปประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน
ถ้าต้องการทำห่อหมกมังสวิรัติ ให้ทำห่อหมกเห็ด
ถ้านำห่อหมกมาห่อด้วยใบตองเป็นรูปสี่เหลี่ยมนำไปย่าง เรียกว่า งบ เนื้อสัตว์ที่ใช้ ได้แก่ ปลาดุก ปลาช่อน ปลากะพง ไก่ กุ้งหรือกุ้งฝอย ผักที่ใช้รองงบซึ่งทำให้มีกลิ่นหอมคือ ใบโหระพา
                                                                                                                                                                                                                                 

พะแนงหมู

 ส่วนผสม
เนื้อหมูหั่น ½ กิโลกรัม
กะทิ 4 ถ้วยตวง
ใบโหระพา ¼ ถ้วยตวง
ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ
พริกชี้ฟ้าเขียว แดง เหลือง หั่นแฉลบ ¼ ถ้วยตวง
น้ำพริกพะแนง 100 กรัม
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1.เคี่ยวกะทิ 3 ถ้วยตวง ให้แตกมัน ใส่น้ำพริกพะแนงลงไปผัดจนมีกลิ่นหอม
2.ใส่เนื้อหมูลงไปผัดให้เข้ากับน้ำพริกพะแนง พอสุกเติมกะทิที่เหลือ นำไปตั้งไฟ
3.พอเดือดปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว น้ำมะขามเปียก ชิมรส เมื่อรสดีแล้วใส่ใบมะกรูดและพริกชี้ฟ้า ยกลง ใส่ใบโหระพา

ส่วนผสมน้ำพริกพะแนง
ลูกผักชีคั่ว 3 ช้อนชา
ลูกยี่หร่าคั่ว 2 ช้อนชา
พริกแห้งแช่น้ำให้นิ่ม 10 เม็ด
เกลือป่น 1 ช้อนชา
ข่าหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้หั่นบางๆ 2 ช้อนโต๊ะ
ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
หอมแดงหั่นหยาบๆ 3 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมหั่นหยาบๆ ¼ ถ้วยตวง
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
ถั่วลิสงคั่วป่นละเอียด 4 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
โขลกพริกแห้งกับเกลือป่นให้ละเอียด ใส่ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี พริกไทย โขลกให้ละเอียดจึงใส่หอมแดง กระเทียม พอโขลกจนละเอียดแล้ว ใส่กะปิ ลูกผักชี ยี่หร่า โขลกจนเข้ากันดี ใส่ถั่วลิสงป่น โขลกจนเข้ากันอีกครั้งหนึ่ง

                                                                                                                                                                                                                                 

 ข้าวมัน+ส้มตำ

ส่วนผสมข้าวมัน
ข้าวสาร 2 ถ้วยตวง
กะทิ 3 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 2 ช้อนชา
ใบเตยตัดเป็นท่อน 4 ท่อน

วิธีทำ
1.ล้างข้าวสาร 1 ครั้ง พักไว้
2.ผสมกะทิ เกลือป่น และน้ำตาลทราย คนจนน้ำตาลทรายละลาย กรองด้วยผ้าขาวบาง
3.เทข้าวสารลงในส่วนผสมกะทิ ใบเตย ใส่ในหม้อหุงข้าวไฟฟ้า หุงจนสุก ยกลง รับประทานกับเครื่องต่างๆ

เครื่องที่ใช้รับประทานกับข้าวมันได้แก่ แกงเขียวหวานไก่ ส้มตำมะละกอ เนื้อเค็มฝอยผัดหวาน ปลาแห้งผัดหวาน กุ้งหวาน ปลาเค็มทอด น้ำพริกมะขาม

ส่วนผสมส้มตำ
มะละกอดิบสับ 500 กรัม
กุ้งแห้งป่น ½ ถ้วยตวง
น้ำตาลมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 5 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
พริกแห้งแช่น้ำให้นิ่ม หั่นหยาบๆ 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมหั่นหยาบๆ 1 ช้อนโต๊ะ
ผิวมะนาวหั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูบุบพอแตก 7-10 เม็ด

วิธีทำ
1.โขลกพริกแห้ง กระเทียม ให้ละเอียด
2.นำเครื่องที่โขลกไว้คลุกกับมะละกอ ปรุงรสด้วย น้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำมะขามเปียก เมื่อรสดีแล้วใส่กุ้งแห้ง ผิวมะนาว พริกขี้หนู จัดลงจาน โรยหน้าด้วยกุ้งแห้งป่น ผิวมะนาว และพริกขี้หนู รับประทานกับผักต่างๆ เช่น ผักกาดหอม ผักกาดขาว ผักกาดแก้ว ใบโหระพา ใบชะพลู
                                                                                                                                                                                                                                 

ขนมจีนซาวน้ำ


ส่วนผสม
ขนมจีน 1 กิโลกรัม
กุ้งแห้งโขลกละเอียด 1 ½ ถ้วยตวง
สับปะรดสับละเอียด 3 ถ้วยตวง
น้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ
มะนาวหั่นเสี้ยว 5 ผล
ขิงอ่อนหั่นฝอย ½ ถ้วยตวง
กระเทียมซอย ½ ถ้วยตวง
พริกขี้หนูบุบพอแตก 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1.นึ่งขนมจีนให้ร้อน จัดใส่จาน
2.จัดสับปะรด กระเทียม กุ้งแห้ง ขิงอ่อน พริกขี้หนู น้ำปลา น้ำตาลทราย มะนาว ใส่จาน
3.การจัดเสิร์ฟ ตักขนมจีนใส่จานแบ่ง ใส่สับปะรด ขิงอ่อน กระเทียม โรยกุ้งแห้ง น้ำตาลทราย น้ำปลา พริกขี้หนู คลุกให้เข้ากัน ถ้าชอบเปรี้ยวบีบมะนาวใส่ รับประทานกับแจงลอนและไข่ต้ม (ถ้าไม่ใช้แจงลอนให้ใช้กะทิตั้งไฟให้เดือด)

ส่วนผสมแจงลอน
ปลากรายขูด ½ กิโลกรัม
กะทิ ½ กิโลกรัม
รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น ½ ช้อนโต๊ะ
กระเทียมหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น ½ ช้อนโต๊ะ

วิธีทำแจงลอน
1.โขลกรากผักชี พริกไทย กระเทียม ให้ละเอียด
2.นวดปลากรายกับเครื่องที่โขลกไว้จนเหนียวดี ปั้นเป็นก้อนกลมขนาดพอคำ ใส่ในกะทิ นำไปตั้งไฟให้เดือด ใส่เกลือป่นลงไป คนให้เข้ากัน ยกลง
                                                                                                                                                                                                                                 

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น