วันอังคารที่ 22 มกราคม พ.ศ. 2556

ลักษณะของคนปรุงอาหาร(พ่อครัว)

ลักษณะของคนปรุงอาหาร

 ผู้ประกอบอาหาร หรือ พ่อครัว หรือ แม่ครัว คือ ผู้ที่ทำหน้าที่รับผิดชอบในการทำอาหารในร้านอาหาร หรือโรงแรม ในร้านของตัวเองหรือได้รับการจ้างงานจากเจ้าของกิจการนั้น พ่อครัวหรือแม่ครัวอาจจะฝึกฝนตัวเองโดยมีบุคคลในครอบครัวเป็นพ่อครัวหรือแม่ครัวมาก่อน ในขณะเดียวกันก็มีโรงเรียนสอนทำอาหารตั้งขึ้นในปัจจุบัน โดยผู้ที่จบการศึกษาจากโรงเรียนทำอาหารมักจะได้รับการว่าจ้างจากร้านอาหารหรือภัตตาคารใหญ่ หรือโรงแรม


ลักษณะของงานที่ทำ

  ผู้ประกอบอาชีพนี้ อาจได้รับการเรียกว่า "พ่อครัว" หรือ "แม่ครัว" ต้องมีความรู้ในการทำหรือปรุงอาหารไทย อาหารฝรั่ง หรืออาหารจีนรวมทั้งการทำของหวาน หรืออาจมีความรู้ในการประกอบอาหารอย่างใดอย่างหนึ่ง ตามที่กล่าวมา ซึ่งต้องทำหน้าที่และมีความรู้หลักดังนี้

1. วางแผนออกรายการประกอบอาหารต่อมื้อ หรือรายวัน อาจเป็นรายการอาหารไทย หรืออาหารเทศและของหวาน

2. กำหนดรายการเครื่องประกอบอาหารซึ่งอาจจะต้องพิจารณาให้เหมาะสมกับฤดูกาลสำหรับเครื่องปรุงบางประเภทเช่น ผักสด ปลา เนื้อสัตว์ ผลไม้

3. จัดทำงบประมาณค่าใช้จ่ายตามรายการที่กำหนดเป็นรายวันหรือตามระยะเวลา ที่เหมาะสม เช่น 2 วัน 3 วัน เป็นต้น จัดซื้อหรือสั่งการซื้อรายการเครื่องประกอบอาหารวัสดุอุปกรณ์ประกอบอาหาร เครื่องปรุงอาหาร และเก็บอาหาร ถนอมอาหารแต่ละประเภท ให้เหมาะสม

4. จัดการเตรียมส่วนประกอบอาหาร เพื่อพร้อมปรุง เช่น หั่นเนื้อสัตว์ หั่นผัก เตรียมเครื่อง ปรุงรส

5. ถ้าประกอบอาหารไทยต้องปรุงรสและปรุงอาหารไทยด้วยกรรมวิธีแตกต่างกันไป เช่น แกงจืด แกงเผ็ด ต้มยำ ผัดต้ม ย่าง อบ ปิ้ง นึ่ง ทอด เจียว ตุ๋น น้ำพริก หลน ยำ ปรุงอาหารตาม ใบสั่ง ปรุงอาหารเป็นชุด หรือปรุงอาหารจานเดียว

6. ในการทำของหวานอาจเป็นผลไม้ ซึ่งต้องจัดและปอกผลไม้ ชิมรสของหวานหรือขนม และจัดแต่งให้สวยงาม

7. ให้คำแนะนำผู้ช่วยปรุงอาหาร ควบคุมปริมาณ และควบคุมการล้างจานและสิ่งที่ใช้บริโภคอื่นๆ

8. อาจทำหน้าที่คัดเลือกคนงาน และแนะนำวิธีเสริฟอาหาร

9. อาจจัดเก็บข้อมูลคุณค่าอาหารทางโภชนาการของแต่ละชนิด และข้อมูลฤดูกาลของอาหาร และผลไม้สด ไว้เป็นหมวดหมู่ เพื่อสะดวกต่อการจัดหาและการเก็บถนอม


สภาพการทำงาน

  ผู้ปฏิบัติงานในอาชีพนี้ต้องเข้าใจถึงธรรมชาติของอาชีพนี้ ไม่ว่าจะปฏิบัติหน้าที่อยู่ใน ภัตตาคารของ โรงแรม ภัตตาคาร ห้องอาหาร ร้านอาหารธรรมดา หรือ ประกอบเป็นอาชีพส่วนตัว คือต้องทำงานหนัก ต้องอยู่ในครัว และหน้าเตาประกอบอาหาร เผชิญกับความร้อน กลิ่นอาหารทั้ง ของสด หรือขณะกำลังปรุง และต้องอยู่ในครัวในช่วงเช้ามืดเพื่อเตรียมและประกอบ อาหารเช้า กลางวัน และเย็น หรือออกไปตลาดสดเพื่อเลือกซื้ออาหารสดด้วยตนเอง

คุณสมบัติของผู้ประกอบอาชีพ

1. ต้องมีความรู้และความสามารถในการประกอบอาหาร เฉพาะอย่างใดอย่างหนึ่ง หรือหลายอย่างเช่น อาหารไทย อาหารฝรั่ง อาหารจีน การทำขนมหรือของหวาน

2. มีใจรักการทำอาหารและการบริการ

3. มีความอดทน สามารถทำงานได้ใต้สภาวะความกดดันตามความต้องการของลูกค้า

4. ร่างกาย สุขภาพแข็งแรง

5. เป็นคนใจกว้าง สามารถยอมรับคำติชมจากลูกค้าได้พยายามเสาะแสวงหาความรู้ และประสบการณ์ ให้มากขึ้น

6. เป็นคนมีไหวพริบในการแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้า

7. ซื่อสัตย์ ขยัน และรักความสะอาด ผู้ที่จะประกอบอาชีพนี้ ควรเตรียมความพร้อมดังต่อไปนี้คือ : สำหรับผู้สนใจและรักในอาชีพนี้ สามารถเริ่มต้นอาชีพได้ตั้งแต่สำเร็จการศึกษาชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 6 โดยเข้ารับการอบรมการประกอบอาหารไทยได้ที่ สถาบันพัฒนาฝีมือแรงงาน(สพร.) หรือ ศูนย์พัฒนาฝีมือแรงงานจังหวัด(ศพจ.) จะได้รับวุฒิบัตรพัฒนาฝีมือแรงงาน ระยะเวลาการอบรม 2 เดือนและฝึกงานในสถานประกอบการอีก 1 เดือน ซึ่งผู้เรียนสำเร็จแล้วสามารถนำความรู้มาประกอบอาชีพเชิงพาณิชย์ได้ นอกจากนี้ อาจไปฝึกอบรมที่สถาบันราชภัฎหรือสถานศึกษาของเอกชน ซึ่งจะออกใบรับรองการผ่านการฝึกอบรมให้


เป็นอาชีพที่ธุรกิจ ภัตตาคาร ห้องอาหาร หรือ ร้านอาหารและเครื่องดื่มต้องการ ผู้ประกอบอาหาร หรือพ่อครัว หรือแม่ครัว เป็นอันดับแรก และเจ้าของธุรกิจจะรักษาบุคลากรด้านนี้ไว้เป็นระยะเวลานาน เนื่องจากผู้บริโภคจะติดใจในรสฝีมือของผู้ประกอบอาหารเป็นอันดับแรก ถ้ามีการเปลี่ยนผู้ประกอบอาหาร แม่ครัว หรือพ่อครัว ผู้บริโภคจะทราบถึงการเปลี่ยนแปลงทันทีผู้ประกอบอาชีพนี้จะเป็นที่ต้องการอย่างมากในธุรกิจนี้ และมักจะมีการได้รับข้อเสนอจากเจ้าของธุรกิจประเภทเดียวกันนี้ให้ไปทำงานด้วยอยู่เนืองๆ และเป็นอาชีพที่มีคนตกงานน้อยมาก

         แนวโน้มตลาดแรงงานจะรับผู้ประกอบอาชีพนี้มากขึ้นเพราะพ่อครัว หรือแม่ครัวที่มีประสบการณ์ เป็นเวลากว่า 10 - 15 ปีขึ้นไป ในสถานประกอบการ มักจะลาออกไปเปิดร้านอาหารเอง ทำให้มีตำแหน่งว่างมากขึ้น และเมื่อแรกรับบุคลากรในอาชีพนี้มักจะรับในตำแหน่งงานของผู้ช่วยก่อนเสมอเพื่อช่วยงานและเรียนรู้งานจากพ่อครัว หรือแม่ครัว ที่ทำงานอยู่ก่อนแล้ว

         ปัจจุบัน อาหารไทยเป็นที่รู้จักกันไปทั่วโลกและได้รับการบรรจุอยู่ในรายการอาหารของภัตตาคารเกือบทั่วโลก ดังนั้น ความต้องการแรงงานนี้มีมากพอสมควร เช่น ร้านอาหารไทยในต่างประเทศ หรือครัวไทยในภัตตาคารของโรงแรมที่มีชื่อเสียงระดับ 4 ดาว และสำหรับผู้ต้องการประกอบธุรกิจในการประกอบอาหารเองปัจจุบัน ได้มีการรณรงค์การให้ข้อมูลทางโภชนาการของส่วนประกอบอาหารไทย ด้วยการจัดนิทรรศการ สัมมนา และเผยแพร่ผ่านสื่อทุกประเภทแก่ผู้บริโภคกันอย่างแพร่หลายทำให้ ผู้บริโภค มีความเข้าใจถึงคุณค่าทางอาหาร และคุณสมบัติของอาหารทั้ง 5 หมู่ ไม่ว่าจะเป็น เนื้อสัตว์ ผักสด และผลไม้ที่นำมาประกอบอาหารว่าสิ่งใดมีประโยชน์ และสามารถป้องกันโรคต่อร่างกายได้ อีกทั้งยังมีการเผยแพร่ถึงคุณค่าของพืชผักสมุนไพรไทยท้องถิ่นแต่ละแหล่งที่มีคุณค่าเป็นทั้งอาหารที่รักษาและป้องกันโรคธรรมดาสามัญที่เกิดขึ้นในแต่ละฤดูกาล

         นอกจากนี้ความเชื่อทางศาสนาและลัทธิต่างๆ ได้ทำให้ ประชาชนหันมาสนใจและตื่นตัวในการเลือกอาหารที่จะบริโภคอย่างระมัดระวังมากขึ้นพิจารณาส่วนประกอบแต่ละชนิดว่า มีคุณภาพและคุณค่าทางอาหารต่อตนและครอบครัวเพียงใด จึงได้เกิดมี กลุ่มการประกอบอาหารเพื่อสุขภาพตามกลุ่มเป้าหมายมากขึ้นนอกเหนือจากอาหารธรรมดาที่บริโภคกันเป็นประจำ เช่น อาหารมังสะวิรัต อาหารเจ อาหารชีวจิต อาหารดุลยภาพบำบัด อาหารที่ประกอบละปรุงด้วยพืชผัก สมุนไพร ร้านอาหารปลอดสารพิษหรือปลอดผงชูรส เป็นต้น

         นับว่าเป็นโอกาสอันดีของผู้ต้องการเลือกอาชีพอิสระอย่างการประกอบอาหารเป็นอาชีพหลัก เพราะร้านอาหารประเภทบริการเฉพาะกลุ่มนี้ยังสามารถเปิดได้ตลอดเวลา เพราะทำให้เกิดความสะดวกสบายต่อผู้บริโภคในการซื้อหาได้ง่ายขึ้น เพียงแต่ผู้สนใจที่จะประกอบอาชีพนี้จะต้องมีความคิดสร้างสรรค์ ความคิดใหม่ๆ และไม่ควรเปิดร้านอาหารเหมือนร้านที่มีอยู่ดาษดื่นทั่วไป ควรเลือกประกอบอาหารจัดสรรรายการอาหารที่สอดคล้องกับความรู้และความต้องการ ของกลุ่มผู้บริโภคอันเป็น หัวใจหลักอันสำคัญของการประกอบอาชีพนี้ อีกอาชีพหนึ่งที่ ผู้ประกอบอาหารมีช่องทางในธุรกิจคือการส่งอาหารตามบ้าน จะเป็นแบบประจำที่เรียกว่าส่งปิ่นโต หรือแบบสั่งทางโทรศัพท์ ซึ่งยังเป็นที่ต้องการ ของหมู่บ้านทุกหมู่บ้าน เพียงแต่ผู้ประกอบอาหารจะต้องมีไหวพริบ ปรับเปลี่ยนพลิกแพลงรายการอาหารให้ถูกใจผู้บริโภค แล้วหันมาสนใจปรับปรุงวิธีการบริการ จัดแบบสอบถามให้ลูกค้าได้เป็นผู้เลือกรายการอาหารด้วยตนเอง ซึ่งผู้ประกอบอาหารสามารถประกอบอาชีพนี้ได้ทีบ้าน

         นอกจากนี้ควรหาช่อง ทางจำหน่ายและบริการอาหารในโอกาสต่างๆ ด้วย เช่น การจัดอาหารสำหรับงานเลี้ยงให้กลุ่มลูกค้าในวันเกิด เทศกาลปีใหม่ วันเด็ก แข่งขันกีฬาประจำหมู่บ้าน โดยจัดทำใบเสนอรายการให้แต่ละหมู่บ้าน ล่วงหน้าและมีการติดต่อสร้างสัมพันธ์หรือประชาสัมพันธ์ด้วยตนเองอย่างต่อเนื่อง ซึ่งจะถูกลักษณะนิสัยของคนไทยที่ชอบรับประทานอาหารที่ไม่จำเจ มีบริการเป็นกันเอง เอาใจ ส่งถึงบ้าน และให้เกียรติลูกค้า

         สำหรับผู้ต้องการประกอบอาหารในปริมาณที่มากให้กับนักศึกษาในมหาวิทยาลัยหรือให้ ข้าราชการ ในสถานที่ราชการให้พนักงานในโรงงานอุตสาหกรรม รัฐวิสาหกิจ หรืออาคาร ที่ทำงานขนาดใหญ่ที่เรียกว่าโรงอาหาร หรือแคนทีน เป็นอีกช่องทางหนึ่งที่ผู้มีความชำนาญ ในการประกอบอาหารจะเข้าไปดำเนินการ โดยต้องใช้วิธีการประมูลเสนอราคา และอยู่ในระยะกำหนดช่วงเวลาสัญญาจากเจ้าขององค์กร หรือสถาบันนั้นๆ ซึ่งปัจจุบันกำลังเป็นที่นิยมแพร่หลายมากขึ้น เพราะสะดวกต่อเจ้าขององค์กรต่างๆ ในการจัดหาอาหารและเครื่องดื่มที่มีคุณภาพและราคาย่อมเยาให้กับ นิสิตนักศึกษาและพนักงานนอกจากนี้ ยังสามารถไปประกอบอาชีพนี้ในสถานประกอบการธุรกิจบันเทิงหลายแห่ง เช่น รีสอร์ท สนามกอล์ฟ สวนสนุก สวนสัตว์ ศูนย์ประชุม สวนอาหารในศูนย์การค้า ฯลฯ

สำหรับการประกอบอาหารในสถานประกอบการขนาดใหญ่ และมีมาตรฐาน ผู้ประกอบอาหารจะได้รับการเลื่อนตำแหน่งจากผู้ช่วยเป็นพ่อครัว หรือแม่ครัว และเป็นเชฟอันเป็นตำแหน่งสูงสุดซึ่งจะได้รับค่าจ้างที่สูงมาก และอาจได้รับการส่งเสริมจากเจ้าของสถานประกอบการในการส่งเข้าประกวดการทำอาหารของสมาคม หรือการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย และถ้ามีความสามารถ และมีฝีมือในการประดิษฐ์อาหารไทยต่างๆ ให้สวยงาม และแปลกตาจนมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักกันทั่วไปก็จะได้รับการพาไปแสดงฝีมือในต่างประเทศ

         ผู้ประกอบอาหารอาจมีความคิดสร้างสรรค์ในการประกอบอาหารที่เป็นที่นิยมของคนทั่วไป โดยดัดแปลงให้เป็นอาหาร สำเร็จรูปหรือพร้อมปรุง รวมทั้งค้นคิดวิธีการถนอมอาหารเหล่านี้ แล้วจัดส่งออกทั้งในประเทศและต่างประเทศ โดยใช้การตลาดแบบพาณิชย์อิเล็กทรอนิคส์เข้าช่วย หรืออาจประกอบอาชีพส่วนตัวโดยเปิดร้านอาหารเองโดยเลือกกลุ่มผู้บริโภคโดยเฉพาะเจาะจง หรือจะขยายสาขา หรือใช้ระบบเครือข่าย (Franchise) คือการให้ลิขสิทธิ์สูตรอาหารที่มีชื่อเสียงกับผู้ต้องการประกอบธุรกิจอาหารแบบและประเภทเดียวกัน โดยได้รับค่าธรรมเนียมมูลค่าทางการตลาดของตราสินค้าของร้าน หรือสูตรอาหารของเจ้าของฝีมือ นอกจากนี้ อาจเปิดอบรมหลักสูตรการทำอาหารไทยในระยะเวลาสั้นๆ ให้ชาวต่างชาตินักท่องเที่ยว หรือผู้สนใจเรียนได้เพราะมีนักท่องเที่ยวสนใจเรื่องนี้มาก ผู้ประกอบอาหารสามารถจัดทำโฮมเพจเกี่ยวกับหลักสูตรที่จะสอนหรือกิจการธุรกิจของตนเองขึ้นอินเตอร์เน็ต เพื่อประหยัดค่าใช้จ่ายในการโฆษณาประชาสัมพันธ์ และสามารถประกอบธุรกิจประเภทนี้ที่บ้านได้เช่นกัน เป็นอาชีพที่ให้ผลกำไร อยู่ระหว่างประมาณ 40% -50 %


สุขลักษณะของผู้ประกอบอาหาร

   อาหารเป็นทางติดต่อเชื้อโรคที่สำคัญทางหนึ่งด้วยการรับประทานอาหารเข้าไปในร่างกาย ถ้าผู้ประกอบอาหารทำไม่สะอาดเครื่องมือเครื่องใช้ไม่สะอาด เชื้อโรคจะปนไปกับอาหารได้ ในด้านส่วนตัวของผู้ประกอบอาหาร ถ้าไม่สะอาดหรือเป็นโรคติดต่ออาหารที่ทำอาจจะเป็นพาหะทำให้ผู้บริโภคติดโรคได้ เช่น

ร่างกายผู้ปรุงอาหารต้องไม่เป็นโรคติดต่อ หรือไม่ควรให้คนที่เป็นโรคปรุงอาหาร ร่างกายของผู้ปรุงต้องสะอาด สำคัญที่สุด ได้แก่ มือ ผู้ประกอบอาหารต้องล้างมือก่อนที่จะปรุงอาหาร และถ้าร่างกายส่วนอื่นๆ ไม่สะอาด ก็อาจเป็นสื่อนำเชื้อโรคให้ร่วงหล่นลงไปในอาหารได้

เครื่องแต่งกายต้องสะอาด เพราะฝุ่นหรือสิ่งสกปรกอาจปลิวไปถูกต้องกับส่วนของอาหารได้ ผู้ประกอบอาหารจึงควรมีผ้ากันเปื้อน ผูกเอวหรือผูกปิดหน้าอกเป็นเครื่องป้องกัน ทั้งยังเป็นการกันไม่ให้เสื้อผ้าเปื้อน และมีกลิ่นอาหารติดเสื้อผ้า


ข้อแนะนำของผู้ประกอบอาหาร

อย่าใช้ช้อนที่ชิมอาหารคนหรือตักลงในภาชนะอาหารที่กำลังปรุงอยู่บนเตา ควรใช้ทัพพีหรือตะหลิวตักอาหารใส่ช้อนที่จะชิม

อย่าชิมอาหารบ่อยครั้งจนเกินควร พยายามเตรียมเครื่องปรุงรส เช่น น้ำตาล น้ำ น้ำปลาให้พอดีกับส่วนผสม

เมื่อปฏิบัติอาหารอยู่หน้าเตา ควรเตรียมเครื่องใช้ไว้ข้าง ๆ ให้พร้อม เช่น ช้อนสำหรับชิม ผ้าสำหรับจับหูกระทะหรือหม้อ เครื่องปรุงรสต่าง ๆ เช่น น้ำปลา น้ำตาล และสิ่งอื่น ๆ ที่จะใช้ในการปรุงอาหาร ทุกอย่างควรเตรียมให้พร้อม อยู่ใกล้มือเพื่อสะดวกในการหยิบใช้

เมื่อหั่นหรือสับของสด เช่น เนื้อหมู เมื่อสับละเอียดแล้วควรหยิบใส่ภาชนะ ปิดฝาให้มิดชิดอย่าทิ้งไว้บนเขียง จะทำให้เนื้อหมูมีกลิ่นเขียง

เนื้อหมูหรือเนื้อสัตว์ที่สับละเอียดแล้ว เมื่อนำออกจากเขียง อย่าใช้มีดขูดต้องใช้มือหยิบ เพื่อไม่ให้ขี้เขียงติดไปกับเนื้อสัตว์ ทำให้มีกลิ่นเหม็น

เปลือกและเศษอาหารต่าง ๆ ที่ไม่ใช้อย่าทิ้งให้เกลื่อนควรรวมไว้เป็นที่เมื่อทำอาหารเสร็จแล้วกวาดให้สะอาด แล้วจึงเริ่มทำงานอื่นต่อ

คุณลักษณะของผู้ประกอบอาหารที่ดี

รักความสะอาด และมีบุคคลิกภาพที่ดี เพื่ออาหารที่ทำจะได้ไม่มีเชื้อโรคและมีความปลอดภัย ต่อผู้บริโภค

มีความรู้ความสามารถเฉพาะตัวในการทำอาหารให้มีรสชาติที่ชวนรับประทาน

มีไหวพริบในการแก้ปัญหาเฉพาะหน้า

มีน้ำใจหรือใจกว้าง มีเหตุผล มีอัธยาศัยที่ดี


ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น